当听到“鳗鱼”这个词的时候，人们脑内可能会想到一种日本的传统盖饭，也就是鳗鱼饭。

鳗鱼饭

作为一个靠海吃海的岛国，日本有非常多的鱼类美食，鳗鱼饭是从其距今四百多年前的江户时代一直传承至今，并随着其文艺作品在全球的流通而让世界知晓。在其从二十世纪末连载到今天的著名长篇推理漫画作品《名侦探柯南》中，配角少年侦探团中的小岛元太就是鳗鱼饭的忠实爱好者。

然而鳗鱼并不是日本人的专属。鳗鱼含有丰富的优质蛋白和人体所需的各类氨基酸和维生素，还有被称为“脑黄金”的深海鱼油成分，含量比其他很多鱼类都高，它成为餐桌上的美食毫无悬念。实际上人类食用鳗鱼的历史可以追溯到史前时期，也正是这种被人类吃了几千年的鱼，在近些年已是濒危生物。

鳗鱼

生物学意义上来说，所有属于鳗鲡目的鱼类，都是我们日常生活中所说的鳗鱼，是外观类似蛇的长条鱼类。在全世界有十八种，主要分布在热带及温带地区，喜欢洁净、无污染的水域，我们今天所谈到的鳗鱼主要是日本鳗、美洲鳗和欧洲鳗。

日本鳗又名风鳗、白鳗、青鳗，主要分布在越南、菲律宾、中国、朝鲜半岛和日本列岛，尾端有黑环，体细长吻端尖，鱼体黑绿腹部灰白。在淡水中生长到一定阶段的日本鳗会回到海中产卵，幼体鱼苗孵化后历经三个月甚至半年的时间回到淡水海域。

在2017年时，日本鳗的捕捞遭遇鱼荒，整体捕获量不到去年同期的1%，而在此之前，日本鳗已经被国际自然保护联盟列为濒危物种。

和日本鳗同样被列为濒危物种的美洲鳗，在格陵兰的西南至中美洲的大西洋沿岸都有分布，主要分布于美国、加拿大。美洲鳗背部棕色腹部茶黄色，从价格上来说，日本鳗最贵而美洲鳗其次，日本鳗的油脂分布在肉中，美洲鳗集中在肝脏，因此美洲鳗吃起来更像瘦肉。

美洲鳗

雌性美洲鳗会在盐水中产卵，并花九到十个星期将其孵化，这些卵中的很多会在被产下后就死亡，成功孵化的幼年鳗鱼会往北美游，直至进入淡水系统。

欧洲鳗原产于大西洋，分布在地中海、波罗的海、北非摩洛哥、斯堪地那维亚半岛等海域。在繁殖期会穿越大西洋到马尾藻海产卵,孵化后的幼体随着洋流到达欧洲西部沿海,然后进入河流生活。长成成体后，又游回马尾藻海产卵。

欧洲鳗

欧洲鳗目前境况比日本鳗、美洲鳗都要差，早已被国际自然保护联盟列为极危物种，因为西班牙人是把鳗苗当做美食，在短短几十年间使其数量下降了90%。

有关鳗鱼的研究

如果点开浏览器输入“鳗鱼”二字，最容易找到的是有关鳗鱼的热门或家常做法的内容，也就是鳗鱼的食谱研究，但鳗鱼真的是被吃到濒危的吗？鳗鱼会走到濒危的地步，很显然，和它们的繁衍方式息息相关。

鳗鱼美食

作为一种消耗量巨大的食材，鳗鱼出现在不同国家不同民族的餐桌上，烹饪方法也各式各样，然而鳗鱼目前还无法真正进行人工繁殖，自然生长的鳗鱼根本无法覆盖人类所需要的产量，而且鳗鱼的繁衍方式意味着它们在自然生长过程中也会遭遇大量损失。

鳗鱼有非常特别的生活习性，它们在陆地的淡水河川中长为成体，成熟后洄游到海洋中产卵，这个过程短则几个月，长则几年，且雌性鳗鱼一生只产一次卵，产卵后就会死亡。而鱼卵在海洋中能顺利孵化的本就占少数，在洄游途中有的会穿越大片海域，成功回到淡水系统的少之又少。

这种洄游历程其间有几千海里的漫长过程，是人工环境无法模拟的，所以无论养殖技术怎样发达，鳗鱼的经济价值有多高，鳗鱼人工繁殖技术依然止步不前，这甚至被称作生物学界的哥德巴赫猜想。

在二十世纪三四十年代，法国进行过欧洲鳗的人工催熟研究，日本也曾进行过大规模的人工繁殖，但鳗鱼成苗后很快就会死亡。目前人们能吃到的人工养殖鳗鱼，其实是很久之前从海里捞起的野生鱼苗，通过养殖户养殖获得的。至于野生的鳗鱼最初究竟是来源于何处，因何而生，至今都还是个未解之谜。

鳗苗

国内养殖鳗鱼是从大约1980年开始的，而鳗鱼的人工繁殖，如今依然处于实验室阶段。

鳗鱼的一生

直到二十世纪初，人类才搞清楚鳗鱼的生命历程。鳗鱼从鱼卵到成体共有六个发育阶段，不同阶段的鳗鱼看上去就像是不同的鱼，也有其不同的名称。

第一个阶段的鱼卵会由成体鳗鱼洄游到固定的产卵地产卵，其中日本鳗会在世界最深的海沟：马里亚纳海沟，而欧洲鳗和美洲鳗都在马尾藻海。刚出生的鳗鱼会在大洋随洋流长距离漂游，并游向近海，此时鳗鱼的身体扁平透明，薄如柳叶，便于随波逐流，被称为柳叶鳗。

在接近近海时，鳗鱼的身体会成长为流线型，减少阻力，便于脱离洋流，此时的鳗鱼从柳叶鳗成长为玻璃鳗，该过程可能要耗去六个月的时间。这个时候的鳗鱼身体几乎全部透明，包括骨骼、器官都清晰可见，连内脏都能被看透，在2017年一次网络视频的走红当中，玻璃鳗还被称为是“全世界最没有隐私的鱼”。

当沿岸的渔民迎来鱼汛时，会出海捕捞，而没有被捕捞的玻璃鳗等进入了河口水域，会开始淡水生活，玻璃鳗原本的身体开始出现黑色素，成为鳗线，也叫做黑子或黑仔鳗，这些时期出海捕捞的玻璃鳗或在河口捕捞的鳗线就是鳗鱼养殖业鳗苗的来源。

在淡水中生长的鳗鱼，会逐步从腹部开始呈现黄色，慢慢变成黄鳗，这个过程可能会有七到五十年。直到鳗鱼成熟，鱼体慢慢变成类似于深海鱼的银白色，也就是银鳗后，才会回归深海产卵，也就是成为银鳗后，鳗鱼才会开始出现性别的分化。

这会由环境来决定，当鱼群的数量少时，雌性鳗鱼的比例会增加，而当鱼群数量多的时候，比例就会相反。这一时期鳗鱼的眼睛会变大，胸鳍也会加宽，以适应即将到来的海洋旅途。

濒危的鳗鱼

有消费市场，自然就有过度捕捞，根据联合国粮食及农业组织的报道，全球每年的鳗鱼消耗量大约是13万吨，其中约70%都来自于日本。而日本的河鳗消费量达到过年12万吨，如果是1965年日本玻璃鳗捕捞量达140吨的情况下，这似乎算不了什么，但到2000年，日本玻璃鳗的捕捞量已经不足40吨。到2013年更是衰减到仅仅5吨，在2017年的12月整个月竟只捕捞到184克。