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暑期炎热没胃口,这些菜,你值得拥有

暑期炎热没胃口,这些菜,你值得拥有

夏季暑气正盛,人总觉得没力气,荤腥类太过油腻,各路海鲜就是不错的选择。海鲜拥有丰富的蛋白质,口感清爽,鲜甜多汁,最适合这个季节食用。

鲜味浓郁到令人难忘的红魔虾、肥美硕大的生蚝、入口即化的海胆、鲜甜与嫩滑交织的海鳗鱼、脆爽弹牙的象拔蚌……这些海鲜,成了夏季最鲜美的恩物。

 

不少米其林、黑珍珠和老牌高端餐厅第一时间网罗了这些夏季的鲜美,将它们变成了店内特色的时令菜,等堂食开放后,第一时间冲去这些餐厅打卡吧!

 


 

西班牙红魔虾

最近一种浑身通红的海虾在网络上走红,它被誉为虾中“爱马仕”,虾肉的鲜味比普通海虾更浓郁,是大自然馈赠的海洋珍品,那就是西班牙红魔虾。

 

红魔虾虾肉

在西班牙当地,对红魔虾的捕捞有着严苛的规定,捕捞区域仅限在水深300-1000米的福尼拉峡谷。捕捞船的动力不超过500马力,拖网不得贴近海底。捕捞网孔直径不能超过40mm。

捕捞红魔虾一年有4次休渔期,船员每周只能工作五天,每天工作不能超过11.5小时,只为限制过量捕捞。

 

红魔虾虾脑

新鲜的红魔虾,最好的吃法就是刺身。虾肉带着略微的粘牙感,清甜又软糯,虾脑是红魔虾的精髓,吸上一口虾味浓郁,又鲜又滑。

 

盐烤红魔虾

简单腌制后将红虾放在热煎锅上,两面各煎约2-3分钟左右,做出来的油煎红魔虾又鲜又多汁。

将红魔虾对半切开后撒少许盐,放火上烤熟,盐烤过后的红魔虾鲜甜无比,浓郁的香气瞬间充斥口腔。

01 MERCADO 505

推荐红魔虾料理:西班牙贝壳红魔虾海鲜饭、海鲜打边炉

地址:上海市乌鲁木齐北路505号,华山路乌鲁木齐北路交叉口

时间:周一至周日 12:00-20:00

MERCADO 505在2018年初开业,今年3月,首次登榜黑珍珠,荣获黑珍珠一钻餐厅。作为一家地道的西班牙餐厅,去这里吃红魔虾是最好的选择。

 

西班牙红魔虾海鲜饭

刚端上桌的西班牙红魔虾海鲜饭热气腾腾,装在双耳大锅里,赤黄油亮的饭粒上放着硕大的B1级红魔虾、肥美的扇贝、鲜嫩的生蚝。西班牙红魔虾脑和米饭搅拌均匀后,鲜美有嚼劲。

 

西班牙海鲜打边炉

店里还有一道人气超高的菜品——西班牙海鲜打边炉,将个头硕大的红魔虾放入高汤中炖煮,虾肉的鲜甜被迅速释放,软糯弹牙的虾肉变得紧致富有弹性,喝上一口汤,鲜得舌头都恨不得吞下。

02 Stone Sal 言盐西餐厅

推荐红魔虾料理:off menu

地址:上海市东湖路9号上海地产大厦裙房1M号

时间:周一至周日 11:00-次日01:00

荣获米其林餐盘奖和黑珍珠两钻的Stone Sal是上海牛排爱好者的圣地,他家干式排酸带来的独特奶香味的牛排让人难忘。除了牛排,他家红魔虾的隐藏菜单也是老饕们的心头好。

 

油浸红魔虾

餐厅内选用的都是最大的0号红魔虾,每个大小都如同小臂般粗壮,做法上也非常多样,用黄油煎香后虾脑甜美流油,虾身紧实弹牙。

油浸是老食客们才能吃到的鲜,去除外壳的红魔虾,放入橄榄油与秘制料汁中浸泡,浓厚的香气和虾肉的鲜相互交织,几分钟内就能光盘。

店内的红魔虾是off menu 菜单上的,想吃一定记得电话预定哦。

 

6月,海胆迎来的丰收,现在的马粪海胆正当季,下个月,虾夷马粪海胆与北紫海胆也要冲入市场,一直持续到9月,我们都能吃到种类超丰富的海胆。

 

紫海胆

海胆家族谱系庞大,全世界现存的海胆有850种。喜欢鲜味浓郁的海胆,可以认准马粪海胆,想更进一步寻求“刺激”,你可能会喜欢虾夷马粪海胆,若是喜欢清雅细腻的甜,紫海胆一定是上上选。

 

Stone Sal 言盐西餐厅:海胆熟成牛油饭

有人说,要尝到海胆之鲜唯有生食一法,其实只要是新鲜海胆,无论生食熟食,都能尝到海胆独特鲜。

03 炙苑 和牛烧肉·酒

推荐海胆料理:海胆和牛塔塔

地址:浦东新区花木路1378号浦东嘉里城2层L225c

时间:周一至周日 11:30-14:00 17:30-22:00

以和牛烧肉闻名的炙苑,深谙和牛搭配尖货食材如何1+1>2的法门。每逢海胆季,店内都会适时推出海胆料理,海胆和牛塔塔、薄切和牛海胆、海胆和牛釜饭……非要选择一种,和牛海胆塔塔是上上之选。

 

和牛海胆塔塔

吃和牛海胆塔塔一定要“一口闷”!鱼子酱、海胆、牡丹虾、M9和牛碎、薯片、海苔叠得又高又满,一口下去,和牛的油脂香、牡丹虾的爽脆口感、海胆的甜与润、鱼子酱的咸鲜齐齐在唇齿间交叠,鲜香迸发一口上头。

04 玉芝兰

推荐海胆料理:红花蟹海胆黄鱼狮子头

地址:巨鹿路851号

营业时间:11:30-15:30,17:30-22:30

国内第一家川菜米其林餐厅,玉芝兰,由川菜大师、“泡椒风爪之父”兰桂均兰师傅创办。颠覆了大众对川菜的传统印象,玉芝兰的料理如怀石料理般精致。

 

红花蟹海胆黄鱼狮子头

这道红花蟹海胆黄鱼狮子头,表达的是川菜24味型中的咸鲜味型。据介绍,兰师傅用蟹壳和黄鱼骨熬制了底汤,咸度完全取自海鲜本身,不加一粒盐。黄鱼和红花蟹切成小块,揉搓成狮子头,顶部佐以时令海胆。原汤化原食,汤汁吸满了红花蟹和黄鱼的鲜甜,一口就足以让你鲜掉眉毛。

 

红花蟹海胆黄鱼狮子头

我们在狮子头里,还尝到了淮山药,它增加了口感的丰富度。红花蟹在潮州向来有冷吃的做法,所以尝上去一点都不腥,和黄鱼也最为相衬,鲜度和嫩度都达到了极致。搭配海胆,又多了一份鲜甜和回甘。

 

4-7月是象拔蚌繁殖的季节,盛产期是5-6月,这个季节的加拿大象拔蚌弹牙脆爽,被国内高端餐厅争相抢购。

与美国、墨西哥象拔蚌相比,加拿大象拔蚌的口感更加脆嫩。加拿大的深海区域,水温冰冷、水质纯净,这样的环境让象拔蚌生长更缓慢,口感愈加鲜甜。

 

加拿大象拔蚌

加拿大象拔蚌采捕难度极大,需要专业的潜水员穿戴着沉重的潜水装备,在水深10-20米的地方逐一采捕。只为保障加拿大象拔蚌的完整度、新鲜度和口感。

 

象拔蚌刺身

足够新鲜的象拔蚌生吃就很鲜甜,肥厚的裙边是蚌身中极具韧性的部分,口感更脆爽。

不喜欢生食也能选择涮烫或是过桥,入锅后3秒后捞出涮煮过的蚌肉会更有韧劲一点,不变的是迷人的鲜甜滋味。

05 东方景宴

推荐象拔蚌料理:鸡汤秒灼厚切象拔蚌

地址:上海市黄浦区思南公馆57号

时间:周一至周日 11:00-21:30

东方景宴由广州米其林二星大厨黄景辉师傅主理,坐落于上海思南公馆小别墅内。今年餐厅荣获了第一颗米其林星星,成为了上海米其林一星餐厅。

 

鸡汤秒灼厚切象拔蚌

鸡汤秒灼厚切象拔蚌是东方景宴的首创,店里选用了三斤以上的加拿大象拔蚌,取虹吸管部位厚切成象拔蚌扒,放入熬制八小时的三黄老鸡汤内秒酌,入口是刚刚好的鲜嫩脆爽。

店家贴心地安排服务人员在食客面前全程操作,不仅能在第一时间品尝鲜香,食材的新鲜品质也能一览无余。

06 HOME'S飨宴

推荐象拔蚌料理:XO酱炒象拔蚌

地址:上海市陆家嘴滨江大道1777号4楼(船厂1862)

时间:周一至周日 11:00-14:00,17:00-21:30

HOME'S飨宴是上海数一数二的本帮餐厅,红烧肉烧得出神入化。到了夏季,肥厚的象拔蚌被大厨王炬明用XO酱爆炒,绽放出了不一样的活力。

象拔蚌去皮后用滚熟焯烫,最后用XO酱爆炒,每一片象拔蚌上都被酱汁包裹。象拔蚌脆爽鲜嫩,只要上桌必是抢手菜,加入XO酱和象拔蚌一起翻炒,令象拔蚌鲜甜的口感上多了一丝微辣和鲜香!

 

夏天是属于生蚝的季节,炎夏的夜晚,在Bistro喝一杯葡萄酒,来上半打冰冰凉凉的生蚝最是惬意。

 

会吃的老饕都知道,生蚝因海域不同,鲜度、口味也大有差别。

法国吉娜朵(Gillardeau)生蚝界享誉盛名,被誉为“蚝后”,口感爽脆、奶香十足。澳洲的岩蚝,口味鲜甜,伴有浓烈的矿物质风味。日本熊本生蚝个头较小,口感温和,细细品位还能吃到淡淡的蜜瓜甜。

性价比最高的,一定是我们山东乳山生蚝,成品乳山生蚝能够达到 15 厘米至 18 厘米,鲜嫩肥美价格也合适。

 

要享受鲜甜的本味,开壳生食是最棒的,挤上一些柠檬汁混着壳内的海水一同滑入口中,多汁的蚝肉在口腔中迸发出饱满汁液,浓重的海洋鲜味从口腔带到咽喉,层层递进,着实让人欲罢不能。

07 seul&SEUL

推荐生蚝料理:法国生蚝搭配苹果醋和茴香泥

地址:上海市南京西路789好兴业太古汇3层N301号

时间:周一至周日 11:30-22:00

 

seul&SEUL是沪上超高人气的精致法餐,主打南法菜,肉与海鲜均是一绝。店内使用的是备受好评的法国吉娜朵生蚝,直接洒上柠檬汁,生蚝滑过喉咙,新鲜到不行。

 

法国生蚝搭配苹果醋和茴香泥

去店里能吃到法国生蚝搭配苹果醋和茴香泥,刚打开的生蚝还保留着地中海清冽的海水,搭配上苹果醋、茴香泥,一口咬下去,鲜甜在唇齿间流动。

08 Osteria生蚝海鲜餐厅

推荐生蚝料理:20种生蚝

地址:上海市进贤路226号进贤小区南门旁

时间:周一至周日 11:30-22:00,17:00-日次01:30

Osteria于2008年开业,是中国第一家以进口生蚝为主题的意大利餐厅,堪称上海生蚝鼻祖。

 

“食材天花板”生蚝海胆鱼子酱三重奏是它的出圈代表作。法国吉娜朵生蚝、加拿大法吻生蚝、新西兰蓝珍珠……20多个品种无论你喜欢什么口味的生蚝在他们家都能找到。

新鲜打开的生蚝,肉质纯白,饱满纯净的高颜卖相,光看便叫人口水直流,带配上鱼子酱、海胆柠檬汁,一口鲜掉魂!

 

6月,日本的深海里,野生海鳗到了最肥美的季节。与河鳗相比,海鳗的肉身比较薄,肉腍味鲜,不肥腻,脂肪含量刚刚好。

 

鳗鱼汤

在日本海鳗被称为夏天的风物诗,在他们看来海鳗经过长途运输依然能保持活力,食用后可补充夏季易缺失的元气。

对于老饕们来说,只有听到切海鳗时发出的咔呲声,夏天才算真正到来。

 

白烧鳗鱼

与只能蒲烧的河鳗相比,海鳗的做法多姿多彩,略微炙烤表现出了海鳗最极致的鲜,不加酱汁的白烧能突出海鳗的软糯味浓,将海鳗做成汤碗,汤汁中带着大海的气息,每一种都是令人神往的风味。

09 くろぎ KUROGI黑木

推荐海鳗料理:海鳗松茸碗

地址:上海市北苏州路188号(宝丽嘉酒店一楼)

时间:周一至周日 17:30开始营业

くろぎKurogi黑木是东京最难定的割烹料理,自落地上海后就被誉为“魔都日料天花板”,连木村拓哉都曾经是他家的座上客。

 

海鳗在日本被称为穴子,是顶级的鳗鱼食材。可惜海鳗上身有3000多根Y形鱼骨,不去除几乎无法入口。黑木的料理长由水先生用厚重的断骨刀斩断所有小刺,几乎每隔一毫米就要切下一刀,且保证鱼皮不断,但鱼刺已被细细切碎,十分考验功力。

 

海鳗松茸碗是这个季节的限定美味,切得细密的鳗鱼经过炖煮,如绽放的鲜花,搭配昆布和鲣鱼花熬成的高汤,无需添加任何多余调味,满口都是鲜甜。

属于海鲜的季节才刚刚开始,还有更多海味等着我们去一一品尝。先收藏这些店,等到堂食开放,立刻出发,一家一家去打卡!

 

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