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汤汁黄鳝罐头的加工工艺

2013-03-29  来源:  点击:

摘要:一、工艺流程选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。二、制作要点 选料 选择体重100克左右、无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小、体表有毛霉等外伤的黄鳝,然

一、工艺流程

选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

二、制作要点

选料 选择体重100克左右、无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小、体表有毛霉等外伤的黄鳝,然后用清水反复冲洗,去除体表污物。

宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀,宰杀黄鳝时,将鳝头朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏着颈部,撬开一个可见到鱼骨的缺口,右手将刀竖直,从缺口处插入脊骨肉中,刀尖不穿透鳝鱼肉,从头部划到尾部,把鳝鱼体翻身,用划刀再次贴紧鳝鱼插入,划下整个脊肉。

宰后检验 鳝鱼破腹后,如发现肠内有毛细线虫,鳝鱼必须销毁,检验无病虫的鳝鱼肉经清洗后再进行加工。

加工 将选好的鳝鱼肉洗净,切成长10~15厘米、宽0.5厘米左右的细长扁条,一般只取中段鳝鱼肉,头、尾、骨用来制作汤汁。将切好的鳝鱼肉,按每100公斤配以猪油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先将猪油放入锅内烧热,然后放入切好的鳝鱼肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟时,立即起锅,再上笼蒸10~15分钟,即可出笼。

配制汤汁 先将宰杀分割好的鳝鱼头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮,至汤汁色浓味鲜时,再加入少量精淀粉,搅拌成薄质胶体状。

装罐 将加工好的鳝鱼肉,称重270~280克,搭配均匀,装入罐中后,加入适量汤汁。