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虾油发酵制品的加工技术

2013-03-28  来源:  点击:

摘要:虾油一般在每年秋后10—11月份生产。虾油是虾类发酵后的营养液,含有丰富的蛋白质和氨基酸,是味美价廉、营养丰富的调味料。  一、原料整理  所用原料与虾酱相同,除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。  二、工艺要点  发酵腌
虾油一般在每年秋后10—11月份生产。虾油是虾类发酵后的营养液,含有丰富的蛋白质和氨基酸,是味美价廉、营养丰富的调味料。

  一、原料整理

  所用原料与虾酱相同,除去原料中的小杂鱼等杂物后即可腌制。

  二、工艺要点

  发酵腌制 将原料清洗后放入缸内,置室外日晒夜露2天后,早晚各搅拌1次,3—5天后至缸面有红沫出现即可加盐搅拌。总用盐量为原料生16%--20%。每天早晚各加盐1次,同时搅动,发酵半月左右成熟。此后每次用盐量减少5%,1个月后只需早上搅动,加盐少许,至规定盐量用完为止。而后继续日晒夜露,早晚搅动。搅动时间长,次数多,发酵成熟均匀,腥味少,质量好。

  炼油 晒过伏天后开始炼油,但不能提炼过早,否则腥气得,易变质。炼油时先除去缸面浮油,然后加入煮沸冷却的盐水,盐水浓度为5%--6%,用量为原料重量减去第一次除去的浮油时。加盐水后搅动3—4次,早晚各1次,以促进油与杂质的分离。然后在缸里放入篓子,使虾油滤进篓内,取出虾油。将前后取出的虾油混合烧煮,除去杂质、泡沫即得虾油制品。虾油浓度以20波美度为宜,不足时在烧煮过程中加适量食盐,超过浓度标准时,可加水烧煮拌稀。

  虾油贮存 制成的虾油仍可放置室外,加孤形芦席盖,使之透风,以免变质。

  成品出率 每100千克鲜虾可制得虾油100千克。

  三、虾油卫生标准

  1、感官指标 黄棕色到棕褐色,无沉淀,具虾油固有滋味,无杂质,无异味。

  2、理化指标 氨基酸态氮大于或等于0.85,氯化钠大于或等于25。

  3、细菌指标 细菌总数小于或等于2×103,大肠菌群小于或等于30,无致病菌检出。

  四、虾油新工艺

  选用新鲜糠虾为原料,洗净后瞬时杀菌,加入原料重10%--15%的食盐,入发酵罐37℃保温发酵数小时。再添加适量花椒、大料、茶叶等进行配卤、压滤,使虾油与虾酱分离,这一操作可在压滤机或真空吸滤器中进行。澄清的虾油滤液中可加入适量稳定剂,在罐装前将虾油煮沸数分钟,趁热滤除沉淀和悬浮杂质。

  以新工艺生产的虾油系列产品,是用糠虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白、糖类、脂肪后生成氨基酸、虾香素为主体的复合性水溶性虾酱油提取物,以其特有的虾香和浑厚的海鲜风味被视为调味珍品。